Os 10 mandamentos da carne
Especialistas dizem quais são as regras cruciais para tirar o melhor proveito de sua carne
1 – Origem
Fator de vital importância. Portanto, tenha sempre um fornecedor de confiança, seja açougueiro ou revendedor. “A qualidade da carne está ligada à sua procedência. Se o boi é de primeira, não existe carne de segunda!”, atesta o chef Paulo Machado, diretor de um instituto de pesquisas gastronômicas que leva o seu nome em Campo Grande (MS).
Fator de vital importância. Portanto, tenha sempre um fornecedor de confiança, seja açougueiro ou revendedor. “A qualidade da carne está ligada à sua procedência. Se o boi é de primeira, não existe carne de segunda!”, atesta o chef Paulo Machado, diretor de um instituto de pesquisas gastronômicas que leva o seu nome em Campo Grande (MS).
2 – Manipulação
Respeite as fibras de cada estilo de corte. Nunca lave carne! “O caldo é o que mantém a umidade e o suco da carne, garantindo assim a suculência”, explica César Santos, chef do Oficina do Sabor, de Olinda (PE). A lavagem em água corrente só em indicada quando se usa partes como a tripa, que é a matéria-prima de receitas como a dobradinha.
Respeite as fibras de cada estilo de corte. Nunca lave carne! “O caldo é o que mantém a umidade e o suco da carne, garantindo assim a suculência”, explica César Santos, chef do Oficina do Sabor, de Olinda (PE). A lavagem em água corrente só em indicada quando se usa partes como a tripa, que é a matéria-prima de receitas como a dobradinha.
3 – Equipamento obrigatório
Uma faca boa é sempre bem-vinda. E todo churrasqueiro que se preze tem a sua peça coringa! Saiba que quando afiadas causam menos acidentes, claro, se manuseadas com atenção e segurança. No mais, quando estão tinindo ajudam a dar um acabamento melhor no corte no momento de servir.
Uma faca boa é sempre bem-vinda. E todo churrasqueiro que se preze tem a sua peça coringa! Saiba que quando afiadas causam menos acidentes, claro, se manuseadas com atenção e segurança. No mais, quando estão tinindo ajudam a dar um acabamento melhor no corte no momento de servir.
na hora do churrasco
4 – Armazenamento
Guardar a carne de modo correto é essencial. Mantenha sempre as carnes resfriadas e no caso de um churrasco, retire da geladeira somente 30 minutos antes de levar para a brasa. Desse modo, o ingrediente recupera suas características e absorva melhor o tempero.
Guardar a carne de modo correto é essencial. Mantenha sempre as carnes resfriadas e no caso de um churrasco, retire da geladeira somente 30 minutos antes de levar para a brasa. Desse modo, o ingrediente recupera suas características e absorva melhor o tempero.
5 – No freezer
Para congelar em casa, coloque em saquinhos próprios para este procedimento, em bifes ou pedaços para facilitar na hora do preparo. Já o descongelamento deve ser feito sempre de maneira natural: em temperatura de refrigeração, assim a carne não sofre grande oscilação de temperatura, idealmente de 18 a 24 horas antes do preparo. Mantenha sempre a carne embalada, pois ela serve como proteção.
Para congelar em casa, coloque em saquinhos próprios para este procedimento, em bifes ou pedaços para facilitar na hora do preparo. Já o descongelamento deve ser feito sempre de maneira natural: em temperatura de refrigeração, assim a carne não sofre grande oscilação de temperatura, idealmente de 18 a 24 horas antes do preparo. Mantenha sempre a carne embalada, pois ela serve como proteção.
6 – Tempero
Sal e fogo! Quase sempre, essa é a premissa que deve valer, inclusive quando o assunto é o nosso bom churrasco – nesse caso, deixe o refinado de lado e use o tipo grosso. Já a pimenta-do-reino pode entrar em casos de filés e medalhões. Quando a carne for assada ou em refogados, entram outros temperos: na dúvida, alecrim é uma das ervas que sempre melhor funciona com este ingrediente. “Menos é sempre mais. Carne é carne e não deve ser 'maquiada'”, declara o chef Fred Barroso, à frente do Le Vin Bistrô, em São Paulo (SP). temos seis pimentas ideais para o preparo de sua carne.
Sal e fogo! Quase sempre, essa é a premissa que deve valer, inclusive quando o assunto é o nosso bom churrasco – nesse caso, deixe o refinado de lado e use o tipo grosso. Já a pimenta-do-reino pode entrar em casos de filés e medalhões. Quando a carne for assada ou em refogados, entram outros temperos: na dúvida, alecrim é uma das ervas que sempre melhor funciona com este ingrediente. “Menos é sempre mais. Carne é carne e não deve ser 'maquiada'”, declara o chef Fred Barroso, à frente do Le Vin Bistrô, em São Paulo (SP). temos seis pimentas ideais para o preparo de sua carne.
7 – Brasa
Escolha sempre carvão de boa qualidade, com pedaços maiores e mais secos. Assim, você vai conseguir acender a churrasqueira de maneira mais fácil e o braseiro se formará rapidamente, fazendo com que o ar circule bem. “Tenha muita atenção, pois é essencial ter uma temperatura constante e controlada, sem labaredas. Sempre que for abastecer novamente a churrasqueira com o carvão, nunca jogue em cima da brasa já formada. Coloque o novo carvão na lateral da churrasqueira, até que ele se transforme em brasa”, alerta Jeferson Finger, chef da rede Barbacoa, em seu curso de Carnes Maturadas.
Escolha sempre carvão de boa qualidade, com pedaços maiores e mais secos. Assim, você vai conseguir acender a churrasqueira de maneira mais fácil e o braseiro se formará rapidamente, fazendo com que o ar circule bem. “Tenha muita atenção, pois é essencial ter uma temperatura constante e controlada, sem labaredas. Sempre que for abastecer novamente a churrasqueira com o carvão, nunca jogue em cima da brasa já formada. Coloque o novo carvão na lateral da churrasqueira, até que ele se transforme em brasa”, alerta Jeferson Finger, chef da rede Barbacoa, em seu curso de Carnes Maturadas.
8 – Fogo
Estilo e intensidade mudam de acordo com o preparo desejado. No caso do churrasco, tome sempre cuidado com a distância da grelha e do braseiro para obter o resultado desejado. Para grelhar, use a parte mais baixa da churrasqueira e menos tempo de cada lado da carne. Com o braseiro forte, normalmente, vá deixando a carne de 5 a 8 minutos de cada lado. Se a ideia é assar, utilize a parte mais alta da churrasqueira, trabalhando com temperatura mais baixa e tempo maior de cocção - pode-se até usar espeto giratório, especialmente no caso de peças maiores de carne.
A chapa é uma boa solução quando se quer comer carne macia, na hora, pois ela consegue selar e peça perfeitamente. Já ao prepará-la cozida, você consegue controlar a temperatura e extrair maciez, textura e sabor.
Estilo e intensidade mudam de acordo com o preparo desejado. No caso do churrasco, tome sempre cuidado com a distância da grelha e do braseiro para obter o resultado desejado. Para grelhar, use a parte mais baixa da churrasqueira e menos tempo de cada lado da carne. Com o braseiro forte, normalmente, vá deixando a carne de 5 a 8 minutos de cada lado. Se a ideia é assar, utilize a parte mais alta da churrasqueira, trabalhando com temperatura mais baixa e tempo maior de cocção - pode-se até usar espeto giratório, especialmente no caso de peças maiores de carne.
A chapa é uma boa solução quando se quer comer carne macia, na hora, pois ela consegue selar e peça perfeitamente. Já ao prepará-la cozida, você consegue controlar a temperatura e extrair maciez, textura e sabor.
9 – Acessório de qualidade
Invista no arsenal do churrasqueiro e tenha uma pinça. “Ela é ideal para trabalhar na grelha, para mudar a carne de lugar ou para virá-la de lado. Quando isso é feito com garfo ou trinchante, você perfura a carne permitindo o sumo escorrer e, com isso, perder a suculência”, aconselha o chef churrasqueiro Carlão Carvalho, de Santos (SP).
Invista no arsenal do churrasqueiro e tenha uma pinça. “Ela é ideal para trabalhar na grelha, para mudar a carne de lugar ou para virá-la de lado. Quando isso é feito com garfo ou trinchante, você perfura a carne permitindo o sumo escorrer e, com isso, perder a suculência”, aconselha o chef churrasqueiro Carlão Carvalho, de Santos (SP).
10 – Ponto
Eis um ponto que deve ser respeitado. E essa condição varia de acordo com cada corte: a fraldinha, por exemplo, é sempre para malpassada; o filé mignon é ao ponto. “A carne nunca deve ser bem passada. Porém, o brasileiro não está acostumado com malpassado, estágio em que o ingrediente está em seu melhor momento: em sabor e suculência ”, pontua o chef André Ahn, do restaurante Karun, na capital paulista.
Eis um ponto que deve ser respeitado. E essa condição varia de acordo com cada corte: a fraldinha, por exemplo, é sempre para malpassada; o filé mignon é ao ponto. “A carne nunca deve ser bem passada. Porém, o brasileiro não está acostumado com malpassado, estágio em que o ingrediente está em seu melhor momento: em sabor e suculência ”, pontua o chef André Ahn, do restaurante Karun, na capital paulista.
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